W delcie Dunaju

W delcie Dunaju, podobnie jak na samej rzece, najbardziej doskwiera brak… wody. Nikomu nie uda się wybudować tam studni, a o sieci wodociągowej należy zapomnieć. Oczywiście mam na myśli wodę do picia, bo brunatnych wód Dunărea, jak zwą Dunaj Rumuni, jest tam pod dostatkiem. W górę rzeki, wprost z Morza Czarnego, płyną pełnomorskie statki, docierając do portów w Tulczy i Galati. Wyrzucają po drodze wodny balast, wynurzając swe pordzewiałe kadłuby. Wraz ze zbędnym balastem trafiają do wód delty, będącej rezerwatem biosfery, bakterie z całego świata; od Panamy do Tajwanu. To dzięki tym praktykom w dolnym Dunaju rozwinęły się niezwykłe formy życia. Wody delty zamieszkują stwory i potwory, dla których sensownego odniesienia nie znajdziemy nigdzie, nawet w głębokich, zimnych rynnach, jakimi są jeziora Szkocji. To fauna prawdziwie endemiczna. Podobnie rzecz ma się z roślinami. Drobnoustroje powodują coraz to nowe choroby, stąd właśnie atakujące ludność Europy rozmaite frakcje bakterii coli i nowe, odporne na dotychczas znane szczepionki frakcje wirusów grypy.

 W Galati, podwójnego, bo zarówno za życia jak i po śmierci, pecha miał Mazepa, hetman kozacki - stracił w tym mieście wspomniane życie, za to został godnie pochowany. Grób Mazepy ostatecznie splądrowali jednak Turcy, ciało spławiając w wodach Dunaju.

Brak dostatku wody pitnej nie oznaczał braku ryb. Ich zakup w delcie polegał w naszym przypadku na podpłynięciu łodzią motorową do jednego z od dawna zacumowanych statków. Był blady świt, nad wodą unosiła się wiosenna mgła, przenikliwe zimno docierało do mojej sypialnej kajuty, gdy nagle… łup, łup, łup! Nieprawdopodobny hałas rozdarł ciszę, płosząc ptaki i zrywając ze snu nawet nieboszczyków, unoszonych falami Dunaju do morza. To Fiodor, lub jak ktoś woli inaczej, Teodor, właściciel naszej łodzi, walił młotem w burtę zacumowanego statku. Efekt był natychmiastowy:

- Czego? - rozległo się zapytanie zaspanego ukraińskiego marynarza.

- Ryby są? - zapytał Fiodor.

- A pieniądze są? – Odpowiedź padła w momencie, gdy wzdłuż burty spuszczano już przywiązane do łańcucha wiadro.

Pieniądze powędrowały w wiadrze na pokład statku, po czym tą samą drogą, w tym samym wiadrze, trafiło do nas kilka kilogramów świeżych czarnomorskich śledzi zwanych jak kto woli: „sliotki” lub po prostu „byczki”. Oprawienie ich zajęło Fiodorowi kilka minut, po czym spłukał czerwony od krwi pokład łodzi, chlusnąwszy na niego kilkakrotnie wodą z wiadra. Woda zaczerpnięta na samym końcu przeznaczona została na opłukanie ryb. Śniadanie gotowe, jeszcze tylko sól i szybkie opieczenie ponacinanych w  poprzek śledzi na rozgrzanej nad palnikiem metalowej płycie. Pięć minut i jemy smaczne śledzie, popijając je wodą z zapasów, jakie zawczasu przygotowałem. Tylko Fiodor popijał śniadanie wodą z Dunaju. Czerpał ją do przeciętej w połowie plastikowej butelki. Brązowawa  woda z Dunaju! Nikt z nas tego by nie przeżył! Fakt, że była ona schłodzona poranną bryzą,  stanowił  marną pociechę. Śledzie spożywane w takich warunkach mają smak jedyny, otrzymują bowiem gdzie indziej niedostępną przyprawę - tkwiący we mgle słony posmak pobliskiego morza.

Na lądzie zacumowaliśmy w motelu Pelikan w Tulczy. Prowadzili go bogaci Cyganie. Sam szef, były bokser, znał nawet kilka słów po polsku. Boksował w Polsce, nie dochodziliśmy, czy w ringu, czy poza nim, podobno w Katowicach. Przy tylnej bramie motelu, w miejscu, gdzie zaparkowaliśmy swoje auto, pomiędzy dwoma bmw należącymi do właściciela i jego żony pełno było fragmentów drobiowych wnętrzności. Jakieś flaczki, nereczki, resztki piór wymieszane były z krwią tworząc brunatnoczerwone mazidło, po którym, chcąc nie chcąc, trzeba było chodzić. Zapowiadało to kulinarne przygody z drobiem. Trochę przykro, że nie z rybami, ale tych najedliśmy się na szczęście wcześniej.

Następnego dnia wieczorem byliśmy na Bukowinie, w Gura Humorului. To blisko pięćset kilometrów na północ od delty. W tym kilkunastotysięcznym mieście jest wiele barów i restauracji. Niektóre z nich otwarte do późna. Mnie interesował jednak targ, który jak co wtorek miał ożyć nazajutrz rano.

Na targu był gwar i mnóstwo zapachów; aromaty ziół mieszały się z przyprawami, miodami, orzechami i oczywiście z serami. Były też  ryby, te same śledzie, które jadłem na śniadanie dzień wcześniej, wyglądały tu bardzo nieapetycznie.

Sery, masło i śmietanę, przynoszą na targ kobiety. Dochodzą tu, z polskich wiosek: Pleszy i Pojany Mikuli. Można degustować, a nawet trzeba, no i co ważne, zachwyt wyrażany w języku polskim będzie bez trudu zrozumiany i przerodzi się w miłą rozmowę. Chciałem jednak zjeść coś ciepłego. Na wszystkich targach, w całej Rumunii, królują w tym względzie mici! Podawane z musztardą lub roztartym czosnkiem są opiekanymi na ruszcie podłużnymi kotlecikami z grubo mielonego mięsa, najlepiej mieszanej wieprzowiny, wołowiny i baraniny. Z reguły spieczone na zewnątrz, bywają niemal surowe w środku. Po ich spożyciu zalecany jest zatem kieliszek palinki, której dostatek znajdziemy w każdym z licznych barów. Na świeże, gorące mici zawsze oczekuje się w kolejce. Panuje w niej egalitaryzm: stoją chłopi, urzędnicy, Cyganie, uczniowie, policjanci i prawosławni duchowni. Wszystkim jedzącym tłuszcz równo ścieka po palcach. Sprzedawca wyjmuje z emaliowanej miski kolejne porcje mięsa, formuje je w dłoniach i rzuca na ruszt, drugą ręką kasując pieniądze. Wszystkiemu bacznie przyglądały się wszechobecne w Rumunii psy. 

Tak posilony długo nie myślałem o obiedzie. Zresztą obiad zamierzałem zjeść w oddalonym o czterdzieści kilometrów Radauti, w miejscu kulinarnie niezwykłym, jakim jest tamtejsza Restaurant National. Dla mnie, znającego nieco uroki rumuńskiej kuchni, to miejsce kultowe. Wszystko, co tam zjemy, będzie nam smakowało. Zarówno ociekające tłuszczem mici, podawane prosto z rusztu, jak i ciorba de burta - królowa wszystkich rumuńskich ciorb. W Radauti   konkurować z nią może wyłącznie ciorba radauteana, w której podłużnie krojone wołowe flaczki, zastąpione zostały przez kawałki piersi kurczaka, określanej w Rumunii dźwięczną nazwą „piept de pui”. Przystawką do każdej potrawy, z wyjątkiem ciorb, jest tu oczywiście mamałyga - „słońce na stole”,  z nią zjemy wszystko: pstrągi w śmietanie, befsztyki z rusztu, a nawet sarmale przypominające nasze gołąbki, ale nieco mniejsze, często zawijane w liściach winogron i podawane z boczkiem. Do potraw dobierać będziemy wino w zależności od nastroju; biały Jidvei Muscat Ottonel, to jedno z najlepszych białych win, jakie zdarzyło mi się pić. Nieco gorsze, w swojej klasie, czerwone wina z winnicy Murfatlar są co najmniej przyzwoite. Za wszystko, co tam jedliśmy, odpowiadała Cornelia Dumitrescu - mistrzyni sztuki kulinarnej. 

Jesienią na wsiach rozpoczyna się prawdziwa rzeź jagniąt, baranów i owiec, a na ulicach zalegają zielone hałdy arbuzów. Wówczas nie tylko na targach, ale także na straganach wzdłuż dróg można zakupić pastramę - zakonserwowaną rozmaitymi ziołami, wcieranymi w surowe mięso, baraninę. Kawałki takiej podsuszonej jagnięcej półtuszy stanowią znakomity podkład pod miejscową palinkę.

Bywa, że jesienno-zimowe smaki są mniej wysublimowane. Kiedy grudniową porą, w drodze do Bacău, zatrzymałem samochód w jednej z mołdawskich wiosek, aby sfotografować sceny masowego świniobicia, natychmiast zostałem zaproszony do niemal rytualnej, krwawej uczty. Krew lała się z podciętych świńskich tętnic, można ją było spróbować, maczając w niej kromkę chleba z majerankiem. Jeden z gospodarzy oprawiających świnię, opalając karbidową lampą świńską szczecinę, poczuł się w obowiązku poczęstować turystę. Wyjął z kieszeni wojskowych spodni nóż, sprawnie wyciął kawałek świńskiej skóry, z jeszcze gorącym od palnika tłuszczem, posolił ją obficie i zaczął zajadać, zachwalając, jak pożywna to przekąska. Następny kawałek przeznaczony był już dla mnie. Nie wiem, czy myślałem o epidemii  włośnicy, kiedy pierwszy kęs galaretowatego, przezroczystego, ciepłego świńskiego sadła znalazł się w moich ustach. Zastanawiałem się za to na pewno, czy ciepło pochodziło od opalanej palnikiem skóry, czy, co równie prawdopodobne, było ostatnim wspomnieniem życia, jakie do niedawna tkwiło w rozłożonych tuż przy rowie świńskich zwłokach. Wkrótce świnię powieszono, łbem w dół, na drewnianym rusztowaniu. Rozpruto jej brzuch i wyciągnięto z niego parującą plątaninę kiszek i podrobów. W opróżnionych kiszkach za chwilę zagoszczą krwiste kaszanki, wątrobianka z wątroby, której do końca nie dano ostygnąć, i rozmaite kiełbasy. Te ostatnie specjały gotowe będą dopiero następnego dnia nad ranem, kiedy po obficie zakrapianej palinką rzeźnickiej pracy będzie się je zaparzać w kotłach i kadziach – znak, że za miesiąc nastaną  święta Bożego Narodzenia, a w Karpatach, jak co roku, narodzi się Bóg!   

Michał Kruszona Czarnomorze. Wzdłuż wybrzeża w poprzek gór.